每年年初八,都是一班大廚好友聚會拜年的好日子,難得有心人Sa姐,與眾同樂借出私竇大宅作為20多名大廚開年聚餐,Sa姐更為我等作統籌人組隊喚眾,讓在年底工作繁忙的廚師領軍者來一個輕鬆的開年活動。廚師們這幾個年頭都熟悉了各有責任,要搬出每人的拿手好菜(拳頭菜)到私竇各顯神通。當今名廚的模範偶像李霖大師,數年來都是由他開爐烹製經典名菜為首,最深刻印象前年李大師來一味炸官燕棧(燕窩)。今年也不例外,先由大師來個下馬威,他不慌不忙的拿出一盒包裹好的老舊菜式「紙包雞」,他選用了威化紙為皮,餡內是去骨雞件配搭雞肝、鮮冬菇片、中芹菜作料,李霖大師燒燙一鑊生油,輕鬆地貼在熱油上放入,一手拿兩條,雙手放上四條,優雅得令人拍掌。
這頓開年飯,Sa姐也邀請幾位我們熟絡的飲食名家一齊同樂,之前他們都是安在食肆品嘗美饌,那有機會走進後廚親眼欣賞到整個烹調過程,所以他們吃起來特別滋味。這個喜悅的晚上,美酒當前暢談甚歡,說當年的故事不斷重溫,難得的一夜。
今次和大家分享菜餚是大紅鹹魚墨魚炆花腩
材料:鹹紅魚4両(切件)、鮮墨魚一隻約1斤、大蒜2棵(切段)、有皮豬五花腩肉一斤、拍薑4両、乾蔥4粒(拍裂)
調料:海鹽2茶匙、冰糖碎1茶匙、生油2湯匙、蠔油1湯匙、老抽1湯匙、魚露1茶匙、紹酒2茶匙、麻油1湯匙
做法:鮮墨魚劏開脫皮取出墨魚胸墨條洗淨,汆水後切成1方吋件狀。五花腩加鹽1茶匙,醃10分鐘後汆水,趁熱撈上老抽放涼,炒鑊燒暖注生油下乾蔥薑爆過放入紅魚肉炒過,注水5碗燒滾下花腩肉煮15分鐘,放入所有墨魚,調入海鹽1茶匙、蠔油、魚露、冰糖碎、麻油同煮20分鐘,再加入大蒜段、紹酒拌勻,便可食用。
基哥Tips:此乃客家菜的變奏版,當地菜以大墨魚炆五花腩為餚,今次加入了海南島舟山的大紅鹹魚作配,令味道豐厚多了。
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(作者提供圖片)
(本欄逢星期三刊登)
撰文:
李文基
隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年,是香港資深名廚,人稱基哥。
欄名: 味想基開
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大廚團拜 #大紅鹹魚墨魚炆花腩 - 晴報 - 生活副刊 - 專欄 - D240221
大廚團拜 #大紅鹹魚墨魚炆花腩 - 晴報 - 生活副刊 - 專欄
每年年初八,都是一班大廚好友聚會拜年的好日子,難得有心人Sa姐,與眾同樂借出私竇大宅作為20多名大廚開年聚餐,Sa姐更為我等作統籌人組隊喚眾,讓在年底工作繁忙的廚師領軍者來一個輕鬆的開年活動。廚師們這
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